昊然

早些年，在家鄉(xiāng)靈石人的食譜里有一種美味主食——干火燒。

相傳，古代秦晉官道修建時，征用了大量平民來到工地，晝夜不停地施工。當時，工地有一個名叫冬娃的小伙，由于父親臥病在床，由他前來做工。青年人正需要大量食物，然而當時交通不便，加上天氣多變，工地上糧食運輸常常被迫中斷。這樣導致伙食不但數(shù)量少，還常常不能準時，這讓冬娃苦不堪言。好在窮人的孩子早當家，他從小就砍柴做飯，加上天生的機靈勁兒，開始琢磨著改善伙食。有一次天降大雨損壞了道路，伙食無法按時送到工地。眼看沒有現(xiàn)成的食物，只有小袋面粉，于是冬娃悄悄地在路邊挖了一個土窩，架上自己的頭盔，把面和勻放入盔內(nèi)，在盔下燒著柴禾。過了一會兒，他從盔內(nèi)取出烙成的饃一嘗，酥脆可口。他高興極了，就把這個辦法告訴了同伴，讓大家也去烙，結果吃起酥，聞得香，一傳十，十傳百，就形成了這種獨特的干饃饃。后來，這種做法流傳到民間，人們逐步對工藝流程進行改進完善，演變成了更加可口的干火燒。

純手工制作的干火燒用料講究，通常選用當?shù)睾翟←準ッ娣蹫橹髁?，以提前預留的干酵母作引子發(fā)酵，配上食鹽、小茴香等作調(diào)料，油要用當?shù)貕赫サ穆橛突虿俗延汀Ｊ止び裁鎰湃?，鐵鏊文火慢烙，黃土料泥作爐，炭火烘烤。經(jīng)過“三翻六轉”“四烙八烤”，火候均勻，形如菊花，皮色微鼓時即熟。出爐后的干火燒焦黃香酥，麥香、油香、泥香和火香等多重香味撲鼻而來，入口后越嚼越香，令人回味無窮。

傳統(tǒng)的干火燒通常用料為白面面粉、食用油及適量純堿，溫水和面，將和好的面團反復搓揉，然后分成若干小塊放入盆內(nèi)，再過火炒熟，粉碎成末，與經(jīng)過炒制碾壓的小茴香一同攪拌均勻待用。同時，要把小火爐提前燒好，鏊子加熱，準備工作基本就緒了。制作時，將醒好的面塊隨揉隨搟，搟成長方形后，卷入少許茴香食鹽末，用手按成長條，在旋轉中逐漸擰成圓狀，再經(jīng)過正反兩面搟壓，即成圓形餅坯。為使熱量快速均勻地傳遞到干火燒內(nèi)部，還用針錐在餅坯上很有規(guī)則地扎些小眼，以達到外酥里嫩之功效。更有細心者，用木梳在餅坯表面輕輕地壓制上縱橫交錯的條紋，使其更加精美耐看，一個干火燒簡直就是一件工藝品。

餅坯在面案制作成形后，下一道工序就是焙餅。焙餅用的鏊子一定用生鐵鑄成，傳熱穩(wěn)定，受熱均勻；焙爐要隨時調(diào)節(jié)火候，把握火色。干火燒焙好后，再移至火道里烘烤，烤熟后用火鉗逐個夾出來，晾上一會兒，即可食用。晾好的干火燒可以干吃，也可以切開薄層邊緣夾入牛肉、紅燒肉、豬頭肉等各種肉片，輔以蔥花香菜末食用，極具風味。

因為干火燒加入了小茴香和食鹽，不僅口感好，吃起來酥脆芳香，而且有溫胃祛寒之功效，再加上耐存放、便攜帶，所以成為家鄉(xiāng)人喜愛的上等食品。

在我的記憶中，一般人家在這些時候才去做干火燒：一是孩子小學一年級入學第一天，母親會早早起來精心制作包著紅糖餡兒的“記性干火燒”，放到孩子的新書包里，意喻長了記性，讀書會取得好成績。二是家人出遠門或農(nóng)忙下地時顧不得回家吃飯，家庭主婦會燒好干火燒給帶上，作為充饑的干糧。三是家里來了貴客，干火燒作為待客的佳品，再配上熱氣騰騰的“和和飯”，以示主人對客人的一片熱情。四是家里打土窯洞時，主人要給受勞的“土工”往工地送干火燒，表達對“土工”的慰勞之意。

作為漂泊在外的游子，無論走過千山萬水，無論吃過多少珍饈美味，最難忘的依舊是媽媽的味道，家鄉(xiāng)的味道。想起干火燒，就想起了家鄉(xiāng)上空飄蕩的裊裊炊煙，想起了媽媽被爐火映紅的臉龐，想起了家鄉(xiāng)的山，家鄉(xiāng)的水，家鄉(xiāng)的人……