一方水土養(yǎng)一方人。這句婦孺皆知的話里，直接傳遞著飲食的信息。所謂“一方水土”，首先說的就是食材，所謂“養(yǎng)”，就是飲食方式。一個(gè)地方的飲食樣貌與味道，必然與本土的氣候物產(chǎn)直接相關(guān)，而飲食文化的形成，又疊加了人文與歷史的浸潤(rùn)、滲透與加持。

晉中，山西腹地，晉地之中，山川風(fēng)物，天造地設(shè)，自成一域。東山五縣，高原之上，太行呈東北——西南走向斜列。晉中之東，溝梁塬峁，黃土深厚，氣候苦寒，多產(chǎn)雜糧，俗稱粗糧。而長(zhǎng)期以來，作為細(xì)糧的小麥在東山產(chǎn)量極低，故格外珍惜。而晉中之西的平川六縣，則是另一番天地。汾河自北向南奔流而下，沖擊成一馬平川的晉中平原。這里得益于溫潤(rùn)的氣候、充沛奔涌的河水和豐盈的地下水之利，灌渠遍布，沃野千里，自古以來盛產(chǎn)小麥。每到夏季麥?zhǔn)諘r(shí)節(jié)，麥浪滾滾，滿眼金黃，麥香四溢。小麥，東山人為之心心念念的小麥，卻成為平川人的主糧和主食，因此也成為平川人烹飪的主料和主角。

東上太行，登高一望，谷子、豆類、高粱、玉米、土豆、紅薯、蕎麥、莜麥各類作物，依山順勢(shì)，星羅棋布，五色繽紛，美不勝收。這是大自然饋贈(zèng)給人們的食材。這些食材品類豐富，形味各異。平心而論，粗糧雜糧，口感相對(duì)粗糙、干澀，在一定程度上降低了人們的食欲。而以小麥為主的細(xì)糧，細(xì)膩、柔軟、彈滑，深受大眾喜愛。

在過去漫長(zhǎng)的歲月里，粗糧，作為不好吃、不想吃、吃不完但必須吃的主糧口糧，給人們留下的更多是苦澀艱難的記憶。吃粗糧與吃細(xì)糧存在天壤之別。曾經(jīng)，老百姓把市民戶口稱為“吃細(xì)糧”，把農(nóng)村戶口叫做“吃粗糧”，對(duì)“吃細(xì)糧”高看一眼，心生艷羨，都渴望著有一天能轉(zhuǎn)成“吃細(xì)糧”的。那時(shí)候，能擺脫一日三餐的粗糙玉米高粱，經(jīng)常吃上白面饅頭和拉面，簡(jiǎn)直就是天堂一般的日子。

飲食，與生命息息相關(guān)，蘊(yùn)含了太多的情感和生命體驗(yàn)。千百年來，無論是過去溫飽不足，還是現(xiàn)在衣食無憂，人們對(duì)食物始終保持著敬畏、珍視、贊美和熱愛之心。美食，就是這種情懷的最生動(dòng)體現(xiàn)。

對(duì)我們每一個(gè)人來說，人生的第一頓飯都出自于母親之手。

巧婦難為無米之炊。在商品短缺年代，家里盛放米面的盆罐缸甕箱柜，很少處于全部充滿的狀態(tài)。其中數(shù)量最多的，是讓我們看到就發(fā)怵的玉米面高粱面。容器經(jīng)常見底的必然是白面，甚至天天用來熬粥的小米，也得量入為出，弄不好，就會(huì)出現(xiàn)斷檔?，F(xiàn)在想來，當(dāng)家中面臨無米下鍋，但還有一大家子特別是身邊圍著一群再怎么吃也總覺得肚子咕嚕嚕叫的嗷嗷待哺的孩子的時(shí)候，真的是難為，也為難了我們的母親。

現(xiàn)在最流行的一個(gè)詞叫“鄉(xiāng)愁”，鄉(xiāng)愁是什么？鄉(xiāng)愁最重要的就是兒時(shí)對(duì)飲食味道的記憶。這種味道，經(jīng)由我們的母親巧手制作，再通過我們的味蕾，根深蒂固地滲透進(jìn)我們的生命基因，永世難忘。所以，鄉(xiāng)愁，必然無法與我們的母親割舍。鄉(xiāng)愁，就是散發(fā)著我們念茲在茲的父母之邦的飲食滋味。

經(jīng)過自然演進(jìn)的選擇和漫長(zhǎng)時(shí)光的淘洗，每個(gè)地方都必然形成與其地理氣候、物產(chǎn)食材、歷史文化、風(fēng)俗習(xí)慣、民眾心理相適應(yīng)的食物形態(tài)。這種形態(tài)，也必然會(huì)固定下來，形成相對(duì)獨(dú)立的系列，并得以延續(xù)傳承。

受農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件的影響，晉中東山與平川兩大區(qū)塊的飲食，具有兩大不同特點(diǎn)：即東山粗糧細(xì)做，平川細(xì)糧精做。

正因?yàn)殡s糧食材之“雜”，便決定了東山飲食取材之廣、形狀之多，色彩之繁，味道之博。這些因素，既給烹飪提供了花樣翻新的廣闊空間，也恰好彌補(bǔ)了粗糧口感粗澀的不足；平川所產(chǎn)小麥產(chǎn)量很高、飲食加工對(duì)象也相對(duì)專一，加上小麥高筋彈滑，其特有的韌性帶來的優(yōu)良的可塑性，廚師便可以一日三餐、經(jīng)年累月圍繞著麥粉做足文章，從“?！钡健熬?，創(chuàng)造出晉中面食令人眼花繚亂的種類花樣。

而這種“細(xì)”與“精”，正是從母親親手烹制的家常飯開始，得到了淋漓盡致的呈現(xiàn)，并進(jìn)一步延展到了民間市井。而我們的晉中菜，也因此演繹出精彩絕倫的追求美、發(fā)現(xiàn)美、創(chuàng)造美、品嘗美的鮮活實(shí)踐。

李均平